A Tipicità di Fermo, manifestazione giunta alla sua 34° edizione svoltasi dal 6 all’8 marzo, è stato presentato al pubblico il Fegatino dell’Alto Camerte, un preparato storico della norcineria marchigiana che affonda le sue radici nella tradizione medievale. L’incontro, dal titolo “Salumeria storica delle Marche”, è stato organizzato da ONAS Marche, con l’abbinamento enologico curato da Stefano Isidori, presidente AIS Marche, ed ha visto la partecipazione di esperti, produttori e rappresentanti istituzionali del settore agroalimentare.
Un legame antico con le mortadelle medievali
Il nuovo preparato trae origine dalle mortadelle medievali, note anche come tomacelle, descritte nei ricettari trecenteschi come il “Liber de Coquina” e nel manoscritto noto come “Anonimo veneziano”, conservato alla Biblioteca Riccardiana di Firenze (codice 1071). Diverse dal salume che conosciamo oggi, nel Trecento le mortadelle erano preparazioni a base di fegato di maiale lessato, mescolato con erbe aromatiche, spezie, formaggio grattugiato e uova, avvolto nella rete di maiale e fritto. “Si tratta di un patrimonio gastronomico straordinario – spiega Vai – che ha attraversato i secoli, evolvendosi nelle diverse regioni italiane ma mantenendo un legame forte con la tradizione.”
Nella tradizione umbra, in particolare nella Valnerina, il preparato si conserva in una doppia versione: salata e dolce. La versione salata, chiamata Fegatelli, prevede la macinatura di fegato, carne (anche lingua e cuore) e grasso di suino, condita con uova (n. 1 per kg di impasto), pane grattugiato, sale, pepe, aglio e spezie, poi formata in polpette e avvolta nell’omento di suino. La versione dolce, chiamata Marturelle, aggiunge zucchero e uva sultanina. Entrambi i preparati sono consumati cotti, «alla griglia la morte sua», come ha consigliato Catiuscia Pizzoni.
A Case Rampi di Sellano, Angelo Rampi ha raccontato invece che i Fegatelli venivano fatti asciugare, come da tradizione, appesi su “un cerchio”, che a sua volta era fissato alla trave del soffitto della cucina.
I Fegatini delle Marche: una costante, tante varietà
Come illustrato, nelle Marche i Fegatini rappresentano un esempio straordinario della diversità della salumeria storica. Ogni territorio ha sviluppato una propria variante, con ingredienti e tecniche di lavorazione che riflettono l’ambiente, le tradizioni e le erbe locali. I Fegatelli inseriti nei PAT si riconoscono per l’uso della foglia di alloro, mentre i Fegatelli Fabrianesi prevedono l’aggiunta all’alloro della braciola di maiale.
Nelle zone del Camerte, il preparato è arricchito dal profumo del fiore di finocchietto selvatico, raccolto nei pascoli locali, mentre i Fegatelli del Tronto presentano una nota agrumata dovuta alla combinazione tra foglia di alloro e buccia di arancia. Ad Acquasanta Terme, il trito di aglio, buccia di arancia e limone, talvolta con aggiunta di rosmarino, conferisce un carattere aromatico più complesso, mentre ad Ascoli i Fegatelli combinano aglio, buccia di arancia e alloro.
Infine, i Fegatini dell’Alto Camerte, protagonisti dell’incontro, si distinguono per la macinatura congiunta di carne e fegato e per la particolare tecnica di asciugatura, che conferisce al prodotto profumo e consistenza unici. “Ogni preparato racconta la storia di un territorio – sottolinea Vai – il gusto delle sue carni e delle erbe autoctone, offrendo esperienze sensoriali uniche che non si trovano altrove.”
Fiore di finocchietto e asciugatura su bambù
Il preparato presentato a Tipicità si distingue per la macinatura fine di fegato e carne di suino, condita con uova, spezie e finocchietto selvatico. La cottura può avvenire alla griglia, che esalta sapidità e aromi naturali, oppure secondo la tradizione in padella. Dopo la preparazione, le polpette vengono poste per alcuni giorni sopra una canna di bambù divisa a metà e appesa al soffitto, avvolte da due foglie di alloro, secondo la pratica locale. Rispetto ad altri preparati simili delle Marche, questo prodotto si caratterizza per l’equilibrio tra ingredienti e la fedeltà alla tecnica artigianale tramandata di generazione in generazione.
Il prodotto presentato da Catiuscia Pizzoni, che lei chiama Mazzafegato Pazzo, ha suscitato vivi apprezzamenti da parte delle oltre 70 persone presenti: “Uno spettacolo di gusto, una sorpresa, una gioia per il palato. Un preparato bilanciato, dove predomina l’armonia. Ottimo davvero”, ha commentato un assaggiatore ONAS delle Marche.
Degustazioni e abbinamento vini
L’incontro ha previsto anche un abbinamento enologico curato da Stefano Isidori, presidente AIS Marche, con due etichette della Cantina Alberto Quacquarini: il Verdicchio di Matelica, fresco e strutturato, e la Vernaccia di Serrapetrona secco, con note fruttate e leggermente tanniche, capaci di accompagnare le complessità aromatiche del preparato.
Accanto al Fegatino dell’Alto Camerte, la platea ha potuto degustare altre eccellenze marchigiane, tra cui la Lonza affumicata del Salumificio Ciriaci di Ortezzano (FM), il Ciauscolo IGP di Re Norcino di San Ginesio (MC), il Salame Lardellato del Salumificio Passamonti di Monte Vidon Combatte (FM) e la Coppa di testa del Salumificio Properzi Franco di Colmurano (MC), confermando l’attenzione crescente verso la salumeria storica regionale.
All’incontro di Fermo sono intervenuti Enrico Rossi, Assessore all’Agricoltura della Regione Marche; Ercole D’Ercoli, Presidente dell’Ecomuseo della Valle dell’Aso; Graziella Ciriaci, Presidente settore Agroalimentare Confindustria Fermo; Giuseppe Vitali, Presidente Consorzio per la Valorizzazione della Norcineria Marchigiana; Daniele Caimmi, Direttore Unione Suinicoltori Marchigiani; e Stefano Isidori. A guidare la presentazione è stato Flavio Vai, il già citato maestro assaggiatore e delegato ONAS Marche, che ha illustrato la storia e le caratteristiche del prodotto, spiegando come le preparazioni a base di fegato di suino abbiano attraversato i secoli fino ai giorni nostri.
