Le costanti evoluzioni in campo enologico e le richieste di nuovi prodotti, con i quali fronteggiare anche la crisi di consumi del mondo del vino, hanno portato alla nascita di nuove bevande, tra cui il vino dealcolato. Potrebbe essere questa una possibile via per coinvolgere nuovi consumatori ed avvicinare anche i giovani al settore?
A questa domanda stanno iniziando a rispondere le aziende della nostra regione, come ad esempio Colli Ripani di Ripatransone (AP) e Santa Barbara, sita a Barbara (AN).
Cantina Colli Ripani
La Cantina dei Colli Ripani rappresenta oggi un mosaico umano e produttivo unico, fondato sull’unione di oltre 330 produttori autoctoni. Con 800 ettari di terra coltivata e una produzione annua di 65.000 ettolitri, Colli Ripani è un ecosistema che basa la sua filosofia sul rispetto della terra, quella stessa terra che dà vita ai vitigni simbolo della regione come il Sangiovese, il Montepulciano, il Pecorino e la Passerina.
“L’idea della linea ‘Cuor Leggero’ è scaturita dall’osservazione di un cambiamento profondo negli stili di vita. Una maggiore attenzione al benessere, alla salute e alla guida responsabile, unita all’ascesa di tendenze come il mindful drinking, – il ‘bere consapevole’ – ha creato un nuovo scenario di mercato” ci spiega Cecilia Guglielmi, responsabile commerciale dell’Azienda Colli Ripani, che aggiunge: “Il target di riferimento non è più una nicchia, ma comprende un pubblico ampio e trasversale: giovani adulti, sportivi attenti all’alimentazione e, in generale, persone che, in varie circostanze, cercano un’alternativa valida al vino tradizionale. L’obiettivo della cantina era offrire a questo pubblico un prodotto che non fosse un semplice surrogato, ma un vino a tutti gli effetti, privato solo dell’alcol, capace di raccontare il territorio anche a chi sceglie un approccio di consumo differente”.
Per raggiungere questo obiettivo ambizioso, la Cantina dei Colli Ripani si è affidata alla collaborazione con Omnia Technologies, azienda specializzata in processi di dealcolazione. La tecnologia scelta ha alla base un processo fisico e non chimico che evita alterazioni termiche al prodotto. Il vino, vinificato secondo i disciplinari, viene spinto ad altissime pressioni attraverso membrane polimeriche. Questa barriera semi-permeabile agisce come un setaccio, lasciando passare preferenzialmente l’acqua e l’etanolo, ma trattenendo la maggior parte delle molecole responsabili del corpo, del colore e dei composti aromatici.
Il risultato è la separazione in due flussi distinti: il concentrato, una parte di vino arricchito nelle sue componenti strutturali, e il permeato, un liquido costituito da acqua, alcol e profumi volatili. La fase più delicata del processo prevede che il permeato venga sottoposto a un trattamento specifico per rimuovere selettivamente l’alcol. Il risultato, ora un “mostro aromatico” acquoso, viene quindi reimmesso nel concentrato. L’obiettivo è riequilibrare. Si ricostituisce la matrice idrica del vino, riportando in soluzione le molecole aromatiche, ottenendo un prodotto finale con un tenore alcolico inferiore allo 0,5% vol., ma con un profilo organolettico sorprendentemente integro.
La linea “A Cuor Leggero” si compone di due interpretazioni in chiave “zero alcol” di altrettanti pilastri dell’enologia marchigiana: Pecorino e Sangiovese. Il primo mantiene le sue note agrumate e sapide, con un finale di grande freschezza, mentre il Sangiovese conserva le sensazioni di ciliegia rossa e viola mammola, con un tannino presente ma setoso.
Una linea che si caratterizza anche per l’utilizzo del tappo a vite che garantisce una chiusura ermetica e perfetta, fondamentale per un vino privo di alcol, agente conservante naturale, e quindi più sensibile all’ossidazione. Questa scelta assicura che ogni bottiglia arrivi al consumatore esattamente come concepita in cantina con i profumi intatti.
Santa Barbara
L’Azienda Santa Barbara, invece, è situata sulle colline del comune di Barbara e vanta una lunga storia iniziata negli anni ’80 sotto la guida di Stefano Antonucci.
L’azienda valorizza il terroir marchigiano attraverso l’utilizzo sia di vitigni autoctoni (come Verdicchio, Lacrima di Morro d’Alba e Montepulciano) sia di varietà internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah), con l’obiettivo di esprimere vini dal carattere definito ma con forte coerenza territoriale. I vigneti, estesi su circa 45 ettari, godono di un microclima favorevole grazie alla vicinanza del mare Adriatico e ai terreni calcareo-argillosi delle colline, che favoriscono maturazioni equilibrate e buona acidità delle uve.
“Abbiamo iniziato a pensare al dealcolato circa 3 anni fa – ci racconta Daniele Rotatori, enologo interno dell’azienda Santa Barbara -. Partiamo da un assunto: il dealcolato è un impoverimento del vino, per cui bisogna partire dal top di qualità possibile. È l’azienda Princess (sita a Lavis) che realizza per noi il prodotto, su nostre specifiche, utilizzando l’ osmosi inversa. Sul dealcolato c’è la rimozione dell’alcol e l’aggiunta di zucchero, per bilanciare la perdita di corpo. Il 90% dei dealcolati fa ricorso al velcorin, molecola chimica di sintesi che funge da antifermentativo, che non è dannosa, ma che noi abbiamo scelto di non utilizzare, dato che la nostra filosofia aziendale è contraria all’utilizzo di prodotti che non provengono dall’uva. Perciò abbiamo optato per una pastorizzazione a 70 gradi. Il ragionamento è semplice: dato che in tanti si avvicinano al dealcolato per un discorso salutistico, non aveva senso usare molecole chimiche di sintesi o aggiungere tanto zucchero. Abbiamo, dunque, fatto prove di aggiunta di zucchero, partendo da zero e trovando l’optimum a 20 grammi/litro, così da smussare l’acidità la cui percezione, senza il bilanciamento dell’alcol, rimane importante”.
Verdicchio, Sauvignon e Rosso Piceno le tipologie attualmente prodotte, che portano il nome degli omologhi vini con alcol: Le Vaglie, Animale Celeste e Ste Rosso.
“Il dealcolato può essere una introduzione al vino, per far avvicinare nuovi bevitori, i più giovani e chi non può bere per motivi di salute e di religione – ci racconta Niccolò Ventura, uno dei commerciali dell’azienda -. In futuro speriamo di riuscire ad avere vini sempre più simili in qualità e in profilo sensoriale a quelli con alcol, perché costituiscono alternative più salutari di altri prodotti, ma con un costo inevitabilmente più elevato”.
Noi lo abbiamo assaggiato ed effettivamente possiamo dire che il rosso ci è sembrato quello più interessante, tra i dealcolati dell’azienda. L’impressione è quella di un vino che sembrerebbe aver svolto una disacidifazione malolattica spinta e che lascia in bocca “l’impronta” del frutto di partenza, oltre ad una discreta persistenza. Anche gli altri prodotti dealcolati risultano comunque gradevoli, pur discostandosi abbastanza dalla versione di partenza.
Se queste sono le premesse, nei prossimi anni ci aspettiamo nuovi prodotti e, soprattutto, un rilevante incremento della qualità degli stessi. Non ci resta che aspettare e, nell’attesa, ovviamente, bere…
