Una serata all’insegna dei sapori autentici e della riflessione sul futuro dell’agroalimentare. È stato questo lo spirito della Master class organizzata da Aecis (Associazione Europea Cultura Innovazione Sostenibilità), che per la prima volta, nella sua road map nazionale, ha incontrato i delegati marchigiani della Fondazione Italiana Sommelier (FIS). L’appuntamento, ospitato nella sala congressi dell’Hotel Royal di Lido di Fermo lo scorso 19 settembre, aveva un titolo eloquente: “I Consorzi di Tutela protagonisti verso sistemi alimentari sostenibili”.
Protagoniste dell’incontro tre eccellenze casearie italiane: la Casciotta di Urbino, il Provolone Valpadana e il Piave. Ad accompagnarle, tre vini marchigiani scelti dal sommelier Otello Renzi, che ha saputo valorizzare il legame tra territorio, qualità e tradizione: il Colli Maceratesi Ribona Doc Angera de Il Pollenza – Conte Brachetti Peretti; il Falerio Pecorino Doc Onirocep di Pantaleone – Federica Pantaleone; e il Castelli di Jesi Verdicchio Docg Riserva Classico Tardivo ma non Tardo di Santa Barbara – Stefano Antonucci. A guidare i partecipanti tra abbinamenti, consigli pratici e approfondimenti culturali è stato il Maestro Assaggiatore Formaggi ONAF Raimondo Cinciripini, che ha arricchito la degustazione con spunti di tradizione e innovazione.
L’iniziativa rientra in un progetto finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF), pensato per promuovere attività divulgative, formative e scientifiche. Obiettivo del progetto è far conoscere ai consumatori i requisiti aggiuntivi richiesti ai produttori per ottenere una certificazione supplementare, visibile grazie a un apposito marchio sui prodotti, a garanzia degli obiettivi di sostenibilità raggiunti. Un percorso che vuole anche incentivare l’impiego dei prodotti a Indicazione Geografica nelle ricette quotidiane, come veicolo di buone pratiche e principi legati alla sostenibilità.
Nel dibattito hanno portato la propria voce i rappresentanti dei Consorzi di tutela, chiamati a illustrare il ruolo che la sostenibilità riveste nelle rispettive filiere.
Paolo Cesaretti, presidente del Consorzio Tutela della Casciotta d’Urbino Dop, ha sottolineato il valore insostituibile degli allevamenti di montagna: “La sostenibilità è nel dna della Casciotta d’Urbino Dop – ha affermato – poiché i produttori di latte vaccino e ovino, utilizzati per la sua preparazione, provengono da allevamenti di montagna fondamentali per mantenere vivi quei territori. Essi svolgono un ruolo importantissimo nella gestione del paesaggio, nel garantire l’ecosistema e una presenza umana che, altrimenti, rischierebbe di abbandonare queste aree. Grazie a loro l’economia locale vive, assicurando la trasmissione e la tutela di tradizioni e culture”.
Dalla Casciotta al Provolone Valpadana, con l’intervento di Fabio De Lorenzi, in rappresentanza del Consorzio di tutela: “Il Consorzio di Tutela Provolone Valpadana – ha spiegato – da anni si preoccupa che il prodotto che tutela sia sostenibile. Lo fa innanzitutto per ridurre l’impatto ambientale. Essendo una Dop, nasce in un territorio che viene tutelato e, al suo interno, esiste un controllo costante affinché si diffondano pratiche simili e processi virtuosi di produzione. Il Consorzio svolge un ruolo cruciale da questo punto di vista, attraverso progetti scientifici e collaborazioni con enti nazionali di grande autorevolezza come il CREA. Sono in atto diversi studi per migliorare sempre più la produzione del Provolone Valpadana”.
Infine, la voce del Consorzio Piave, portata da Luca Ballasina, che ha richiamato l’attenzione su un approccio sistemico alla sostenibilità: “Il nostro Consorzio affronta da tempo il tema della sostenibilità con un percorso mirato per valutare l’impatto ambientale dell’intera filiera produttiva. Siamo convinti che solo da un ambiente integro e curato possano nascere progetti che guardano al futuro e alle nuove generazioni”.
A chiudere la Masterclass, la degustazione del “risotto Aecis”, un piatto realizzato con i tre formaggi protagonisti e arricchito dal tartufo nero di Acqualagna, simbolo perfetto dell’unione fra eccellenze gastronomiche e valori di sostenibilità. La presenza dei sommelier della Fondazione Italiana Sommelier ha dato ulteriore prestigio alla serata, rendendo l’esperienza ancora più significativa e orientata a un pubblico competente, sensibile e capace di raccontare al consumatore finale il valore dei formaggi DOP italiani.
