Nei giorni scorsi a Villa Caprile, a Pesaro, si è tenuta una pubblica audizione sulle modifiche del disciplinare del Disciplinare di Produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Per fornire un supporto ai produttori è intervenuto il Consorzio di Tutela della Casciotta d’Urbino, presieduto da Paolo Cesaretti, che ha così messo a disposizione la propria esperienza pluridecennale nella gestione di un prodotto DOP.
Paolo Cesaretti, quali sono le novità principali riguardanti il Disciplinare di Produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP?
“Le modifiche proposte dai produttori del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP al disciplinare sono “non sostanziali”, il che significa che si mantengono intatti il legame con il territorio e le caratteristiche organolettiche del nostro formaggio. Tutte le produzioni a Identificazioni Geografiche necessitano periodicamente di rivisitare il disciplinare di produzione per rimanere al passo con le dinamiche del mercato, stando però attenti a non stravolgere la ratio che le ha generate. In questo caso, l’obiettivo è migliorare alcuni aspetti normativi e chiarire processi produttivi, assicurando al contempo che la tradizione e la qualità rimangano inalterate”.
Qual è l’importanza della pubblica audizione?
“La pubblica audizione è un passaggio obbligatorio e fondamentale per procedere alla pubblicazione e all’adozione del nuovo disciplinare. Questo incontro, presso l’Istituto d’Istruzione Superiore “A. Cecchi” a Villa Caprile, Pesaro, rappresenta l’occasione per raccogliere le istanze degli operatori della filiera del Formaggio di Fossa che saranno attentamente valutate dai funzionari ministeriali presenti”.
Quali sono le modifiche?
“Durante l’incontro, sono state presentate e approvate le modifiche all’articolo 5 del disciplinare, relative al metodo di ottenimento del formaggio. Le principali motivazioni per queste modifiche includono l’introduzione di razze ovine e bovine più adatte alle mutate condizioni ambientali e alle nuove esigenze degli allevatori. La presenza di predatori come lupi e cani selvatici ha reso necessario un cambiamento nella gestione degli allevamenti, portando gli allevatori a preferire il ricovero in stalla e a utilizzare razze come Lacaune, Asaf e Jersey, già presenti nei territori interessati dalla DOP.
Inoltre, le modifiche sono state influenzate dai cambiamenti climatici che hanno aumentato le temperature medie annuali e l’umidità relativa, influenzando negativamente la quantità e la qualità del latte prodotto. La revisione delle razioni alimentari degli animali, con un conseguente aumento dei costi, è un altro fattore che ha spinto alla necessità di aggiornare il disciplinare.
Un’altra importante modifica riguarda l’uso di corde, fascette e cinghie per la legatura dei sacchi di tela contenenti i formaggi maturi pronti per la stagionatura. Questa modifica mira a migliorare la gestione pratica e la movimentazione dei sacchi durante la “sfossatura”, risolvendo problemi legati all’assorbimento di liquidi da parte dello spago naturale utilizzato in precedenza.
Le modifiche approvate consentiranno di migliorare la qualità e la gestione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche”.
Qual è stato il ruolo del Consorzio Tutela Casciotta d’Urbino in questo processo?
“Il nostro Consorzio ha offerto un supporto fondamentale. Abbiamo lavorato a stretto contatto con i produttori del Formaggio di Fossa per affrontare il processo di modifica del disciplinare con competenza e sicurezza, garantendo una transizione fluida e conforme alle normative”.
Quali sono i prossimi passi una volta ottenuta l’approvazione del nuovo disciplinare?
“Una volta ottenuto questo importante traguardo, il Consorzio Tutela Casciotta d’Urbino avvierà il processo di riconoscimento e tutela del Formaggio di Fossa di Sogliano sul mercato. Esistono già altri casi di Consorzi che tutelano più prodotti DOP e, in questo caso, i due formaggi sono complementari: la Casciotta d’Urbino è un formaggio fresco con circa 20 giorni di stagionatura, mentre il Formaggio di Fossa di Sogliano è un formaggio stagionato con circa 150 giorni di stagionatura. Ci coordineremo per la promozione del prodotto secondo le nuove norme recentemente approvate dall’Unione Europea, assicurando che i due formaggi ricevano la protezione e la valorizzazione che meritano”.
Cosa significa questo per i produttori e per il territorio?
“Questo rappresenta un passo significativo verso la valorizzazione del nostro prodotto e del nostro territorio. Significa che i produttori potranno continuare a lavorare con la sicurezza che il loro prodotto è protetto e riconosciuto a livello europeo, garantendo così una crescita sostenibile e una promozione efficace del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.
Chi ha partecipato alla pubblica audizione?
“Alla pubblica audizione sono intervenuti i produttori del Formaggio di Fossa di Sogliano, i Comuni, le organizzazioni professionali e di categoria, i produttori e gli operatori economici interessati del territorio di produzione”.
