Il Ciauscolo è Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2006 in Italia e dal 2007 anche in ambito europeo. Il 5 giugno scorso ha finalmente ottenuto anche un altro traguardo fondamentale: il riconoscimento ufficiale del suo Consorzio di Tutela da parte del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (Masaf).
Un passaggio che conclude un lungo iter durato quindici anni e che ora permetterà al Consorzio di agire concretamente per la difesa, promozione e valorizzazione del prodotto simbolo della salumeria marchigiana.
A raccontare il lungo percorso che ha portato al riconoscimento è Giuseppe Vitali, membro del Consiglio di Amministrazione del Consorzio:
“Il Consorzio è nato nel 2009. È stato un percorso molto lungo, perché noi marchigiani siamo grandi lavoratori, ma talvolta anche grandi individualisti, e non si è riusciti subito a trovare un’unità di intenti“. Vitali ha iniziato ad occuparsi del Consorzio, oggi presieduto da Sonia Cimarelli, dal 2019 ed insieme ad altri membri del Direttivo si è occupato della presentazione della domanda per il Riconoscimento.
“Alla fine ci siamo riusciti, anche grazie al sostegno della Regione Marche, dell’Amap e alla volontà di alcuni membri del Consiglio, che ci hanno permesso di capire quali erano state le difficoltà che fino a quel momento avevano impedito il riconoscimento. Perché ci è voluto così tanto? Colpa di dinamiche interne che, alla fine, grazie alla determinazione di alcuni, sono state superate. Abbiamo fatto degli incontri: era chiaro che gli steccati dovevano essere abbattuti, se davvero volevamo far conoscere il nostro prodotto al di fuori.”
Vitali sottolinea anche quanto problematica fosse l’assenza di una tutela ufficiale:
“Sul Ciauscolo ci sono problemi, anche di comunicazione. Su Wikipedia viene addirittura descritto come un salume delle Marche e dell’Umbria. Alle fiere lo confondono spesso con il cotechino o con il salame morbido. Era fondamentale, per la sua tutela, procedere con l’iter ministeriale.”
L’ultimo passo per il riconoscimento è stato compiuto solo recentemente:
“Abbiamo fatto proposte per far votare anche i piccoli produttori e alla fine siamo riusciti a scrivere il regolamento da presentare al Ministero. Era l’unico documento mancante per completare la procedura. Ci abbiamo messo 15 anni. Anni di opportunità perdute, probabilmente, ma ora ce l’abbiamo fatta. E dobbiamo guardare avanti.”
Cosa cambia ora?
Con il riconoscimento ufficiale, il Consorzio può ora agire legalmente per difendere il Ciauscolo IGP da imitazioni e abusi:
“Prima, per difendere il prodotto, ogni singolo produttore avrebbe dovuto agire privatamente. Avremmo dovuto fare una raccolta firme per portare avanti una causa, oppure presentare singole iniziative private. Ora, invece, se un produttore umbro – per fare un esempio – mette in commercio un prodotto chiamandolo Ciauscolo, il Consorzio può agire e segnalare l’abuso. Possiamo finalmente difendere la territorialità.”
Non solo tutela, ma anche promozione: il Consorzio potrà ora accedere a fondi pubblici e bandi per far conoscere il prodotto fuori dai confini regionali.
“Se ci sono fondi disponibili, ora possiamo partecipare a bandi e iniziative per la comunicazione e la promozione del Ciauscolo”. Ad iniziare dal prossimo appuntamento già in programma, conclude: “Il 12 giugno è in programma un incontro con l’Assessore regionale all’Agricoltura, seguito da una conferenza stampa. È il momento di recuperare le opportunità perdute!”
Il Ciauscolo, spalmabile per disciplinare
Il Ciauscolo, morbido e spalmabile, è uno dei salumi più rappresentativi delle Marche. Il nome deriva dal latino ciabusculum, ovvero “piccolo cibo”: veniva consumato come spuntino a metà mattina o nel pomeriggio. Le prime attestazioni documentali risalgono al Settecento, tra cui un atto notarile del 1750 e un riferimento del 1737 conservato nell’Archivio Notarile di Camerino.
La consistenza particolare è il frutto della lavorazione di carni suine selezionate – spalla, pancetta, prosciutto, lonza – sottoposte a doppia macinatura, condite con spezie e insaccate in budello naturale. La stagionatura breve ne preserva la caratteristica spalmabilità, oggi tutelata da disciplinare.
Come spiega Flavio Vai, delegato regionale di ONAS Marche:
“È un salume che, per disciplinare, deve essere morbido fino alla spalmabilità. In origine era prodotto solo nel Maceratese, poi il disciplinare ne ha consentito la produzione IGP in gran parte dei comuni delle province di Ancona, Fermo e Ascoli Piceno. Sono esclusi i comuni del Pesarese e alcuni limitrofi, come Senigallia.”
“Anche in altre regioni si producono salumi simili – conclude – con un’importante quantità di grasso per garantire la morbidezza, ma non possono essere Ciauscolo IGP. Il Ciauscolo è solo marchigiano!”
