La Cipolla Piatta di Pedaso è una delle varietà orticole marchigiane oggi tutelate dagli agricoltori custodi. Dolce, schiacciata e caratterizzata da una buccia rosso vivo, è stata per lungo tempo coltivata nei terreni sabbiosi della bassa Valdaso, in particolare nelle cosiddette prese del mare, appezzamenti un tempo occupati dall’acqua marina. Proprio questi terreni, legati alla vicinanza del mare o dei fiumi e quindi ricchi di sabbia, rappresentano l’habitat ideale per la cipolla, che in tali condizioni sviluppa al meglio la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato.
L’origine del recupero
“La nostra esperienza parte circa dieci anni fa da un orto storico nel centro di Altidona”, racconta Isabella Socci dell’Azienda Agricola Rasoterra, uno degli agricoltori custodi del prodotto. L’orto, gestito secondo tecniche tradizionali nell’ambito di un’associazione di cui lei e suo marito facevano parte, rappresentava un modello di coltivazione come “si faceva un tempo”. Un abitante del posto decise di affidare all’azienda alcuni semi della vecchia varietà locale, una donazione che diventa il punto di avvio del percorso di recupero.
Da quel momento inizia una fase di studio e di ricerca storica. L’azienda si rivolge ai testi della famiglia De Vecchi, realtà di riferimento della frutticoltura della Valdaso, nei quali compaiono citazioni della cipolla piatta. La conferma arriva anche grazie all’incontro con uno storico locale, che ricostruisce come un tempo questa varietà fosse coltivata nelle prese del mare”, terreni che sono stati progressivamente bonificati dai contadini su richiesta del governatore di Pedaso. Chi partecipava alle opere di bonifica otteneva la possibilità di utilizzare gratuitamente quelle terre e, proprio in queste condizioni, la cipolla piatta trovava un ambiente ideale per svilupparsi.
Tra Ottocento e primo Novecento, la varietà era così diffusa da essere commercializzata oltre i confini regionali e, grazie alla ferrovia, esportata anche in alcune aree europee.
Gusto unico ma dalla breve conservazione
Con il passare del tempo, però, la cipolla piatta ha iniziato a scomparire dai campi. La ragione è legata soprattutto all’elevata richiesta di manodopera, la pulizia dalle infestanti deve essere eseguita a mano e ad un periodo di conservazione piuttosto breve. La raccolta avviene a metà giugno e la cipolla non supera facilmente il mese di settembre, limitando così le possibilità di stoccaggio e di commercializzazione. “Non ha una lunga shelf-life e non è un prodotto semplice da gestire”, sottolinea Socci, spiegando come anche oggi l’azienda abbia scelto una produzione contenuta, circa 60 quintali l’anno, in equilibrio con l’impegno richiesto dalla coltura e con il rispetto delle tecniche tradizionali.
Dal seme alla tutela: il percorso scientifico
Accanto al lavoro in campo, l’Azienda Rasoterra avvia insieme al Comune di Pedaso un percorso di censimento della varietà nella banca del germoplasma regionale. Durante questo processo emerge che un campione della Cipolla Piatta di Pedaso era già stato inserito nella collezione della Sentina, ma senza un collegamento formale con il territorio d’origine. Da qui nasce l’idea di riportare ufficialmente la varietà a Pedaso, rendendo tracciabile la sua storia agronomica e culturale.
Continua nel frattempo il lavoro sulla moltiplicazione del seme che richiede tempo: servono circa due anni per ottenere una quantità sufficiente a garantire una piccola produzione. È in questa fase che l’azienda viene riconosciuta come agricoltore custode, insieme a un contadino locale e successivamente ad altri coltivatori che oggi collaborano alla salvaguardia della varietà.
Il Presidio Slow Food
Parallelamente, sia avvia anche il percorso per l’ottenimento del Presidio Slow Food. Il lavoro, lungo e articolato, prevede la raccolta di documentazione storica, la definizione di un disciplinare e soprattutto un’intensa attività di divulgazione. “Abbiamo fatto conoscere il prodotto agli chef del territorio, raccontato la sua storia e le sue caratteristiche”, spiega Socci. Il riconoscimento, arrivato dopo un periodo di approfondimento e collaborazioni, ha contribuito in modo significativo alla crescita dell’attenzione verso la cipolla, portandola a farsi conoscere anche oltre i confini della Valdaso.
Valorizzare la filiera: oltre l’uso gastronomico
Negli anni l’azienda ha lavorato per utilizzare ogni parte della cipolla, dando vita a progetti innovativi che vanno oltre il tradizionale impiego alimentare. È nata così una linea cosmetica che sfrutta l’estratto di cipolla, apprezzato per le sue proprietà benefiche su pelle, cute e capelli.
Parallelamente è stato avviato un lavoro di ricerca sugli scarti che ha portato a scoprire la possibilità di impiegarla nella tintura naturale della lana. Dalla sperimentazione è nata una tonalità originale, denominata “verde armonia”, testimonianza di come anche gli elementi meno valorizzati del prodotto possano dare origine a nuove forme di utilizzo.
Gli usi tradizionali in cucina
Dal punto di vista gastronomico, la Cipolla Piatta di Pedaso è apprezzata per la spiccata dolcezza e la sua consistenza morbida, che la rendono ideale per preparazioni rapide e per piatti in cui la cipolla deve risultare delicata e non invadente.
La tradizione locale vuole che sia protagonista del guazzetto di cozze alla Pedasina, una ricetta che equilibra la sapidità del mollusco con la dolcezza della cipolla, e della bruschetta del contadino pedasino, con pane, cipolla in agrodolce e alici sott’olio.
A queste preparazioni storiche si affiancano oggi nuovi abbinamenti, come la composta che unisce la cipolla alle Mele dei Sibillini, nata con l’obiettivo di unire il prodotto ad un’altra eccellenza del territorio.
