Prosegue il lavoro di ONAS Marche nella riscoperta e valorizzazione dei salumi storici della regione. Dopo aver riportato all’attenzione prodotti come la Salsiccia con il Trippino di Suasa , il Salame Morsetto di Fiuminata, la Coppa della Vallesina con il Pecorino o il Casserotto di Montecosaro, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi delle Marche sta dedicando particolare attenzione al Soppressato della Vallesina, un salume autenticamente contadino che ha trovato negli scorsi giorni un interessante momento di confronto con la Sopressa veneta di Valli del Pasubio, insignita della Denominazione Comunale (DE.CO.).
L’occasione è stata l’incontro svoltosi presso il Teatro San Sebastiano di Valli del Pasubio (Vicenza), promosso dalla Pro Loco locale con la partecipazione del delegato ONAS Marche Flavio Vai. La giornata ha visto il dialogo tra produttori, tecnici e appassionati di salumeria, con interventi dedicati anche agli aspetti microbiologici e alle difficoltà legate alla corretta stagionatura degli insaccati.
Il Soppressato, il salume “affumicato” della Vallesina
Il Soppressato è un salume tipico della Valle dell’Esino e, nell’alta valle, delle zone di Fabriano, Sassoferrato e Genga. Come spiegato da Flavio Vai, è ottenuto principalmente da carne magra di spalla e pancetta, insaccato nel budello gentile di suino – ideale per una stagionatura lenta e uniforme –- e aromatizzato con aglio, pepe nero e vino (talvolta unito a piccole quantità di distillato).
La stagionatura varia dai 90 ai 100 giorni, ma in passato la conservazione avveniva nelle cucine contadine, dove la vicinanza con il camino donava al salume delicate note affumicate.
Si tratta di un prodotto fortemente legato alla tradizione popolare: a differenza del Salame di Fabriano, considerato salume “signorile” perché preparato solo con le carni magre del prosciutto e quindi costoso, il Soppressato era il salume del popolo. «Un prodotto semplice ma di grande valore storico e gastronomico – sottolinea Vai – che racconta la vita contadina della Vallesina, quando i prosciutti venivano venduti per comprare il maiale dell’anno successivo e ciò che restava serviva a nutrire la famiglia».
La sua storia è celebrata ogni anno nella Sagra del Soppressato di Mergo, nata nel 1966 con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare questo insaccato tipico. Ancora oggi la manifestazione rappresenta un momento fondamentale per la memoria gastronomica locale.
Tra somiglianze e differenze, Soppressato e Sopressa
Accanto al Soppressato, il convegno ha permesso di approfondire anche la Sopressa di Valli del Pasubio, un salume di grande tradizione nel Triveneto, riconoscibile per le sue dimensioni imponenti: le forme più comuni raggiungono i 50 cm di lunghezza, 12 cm di diametro e un peso tra i 3 e i 4 kg, ma non sono rare soppresse di oltre 10 kg. Si tratta di un salume dal forte carattere gusto-olfattivo ma tecnicamente complesso: il diametro importante richiede una stagionatura lenta e attentamente controllata, che può arrivare fino a 10 mesi. La differenza la fanno il microclima della vallata e le antiche cantine naturali, che ancora oggi permettono ai produttori di ottenere un risultato di altissimo livello.
L’impasto è semplice – carne di maiale, pepe e sale – ma il segreto sta tutto nella pazienza e nell’esperienza dei produttori, che si tramandano le conoscenze di generazione in generazione. Non a caso la sopressa è celebrata da oltre sessant’anni – anche in questo caso – nella storica Sagra della Sopressa di Valli del Pasubio, evento nato nel 1960 per far conoscere il salume e, al tempo stesso, promuovere il patrimonio naturalistico e culturale del territorio.
Un dialogo tra tradizioni
L’incontro di Valli del Pasubio ha avuto anche una parte degustativa, con la presentazione dei soppressati marchigiani a cura di tre realtà locali: il Salumificio Tomassoni di Jesi, il Salumificio di Genga e il Salumificio Abbazia di Chiaravalle.
«Il confronto con i produttori della Sopressa – ha spiegato Vai – ci ha permesso di mettere in luce similitudini e differenze tra due salumi nati in contesti diversi, ma entrambi espressione di una salumeria popolare fatta di autenticità, di legame con il territorio e di attenzione alla memoria gastronomica».
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