A dicembre era stata inviata la documentazione per richiederne l’iscrizione nell’apposito elenco ed a gennaio il Salame Morsetto di Fiuminata è diventato ufficialmente uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) della Regione Marche. Un iter iniziato grazie all’interesse nei confronti del particolare tipo di Morsetto da parte del produttore agricolo fiuminatese Corrado Grandoni e di Flavio Vai, maestro assaggiatore e delegato Onas Marche che, riscoprendone l’unicità, hanno percepito l’esigenza di valorizzare quel salume prodotto e confezionato da non più di quattro o cinque famiglie nel solo territorio di Fiuminata, pertanto destinato a perdersi con il passare del tempo e delle generazioni.
La sua iscrizione nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali è parte di un progetto più ampio che mira a salvaguardare prodotti e produzioni tipici di ogni Regione. Di recente iscrizione nelle Marche possiamo ricordare la Coppa con il pecorino della Vallesina, mentre, riguardo ai salumi macinati, ne fanno parte ad esempio il Salame di Fabriano, quello di Frattula, il Lardellato ed il Soppressato, il salame di pecora e la salsiccia matta. Ogni prodotto legato al proprio territorio di origine.
Ma cosa rende il Morsetto di Fiuminata tanto unico?
Per prima cosa è bene ricordarne la composizione con la metà della carne adoperata proveniente da tagli magri di suino. Per il resto, il Morsetto deve prevedere un 25% di lardo di schiena e la restante parte di fegato, elemento caratteristico del salume. Ma le ragioni principali, al di là della composizione, sono fondamentalmente tre: lavorazione a punta di coltello, fiore di finocchietto e cottura dopo la stagionatura. “Caratteristiche – spiega Flavio Vai – che portano il Morsetto di Fiuminata al di fuori della tipica classificazione dei salumi a cui viene fatto riferimento per definire un prodotto”.
La prima caratteristica conduce il nostro sguardo al passato. L’avvento del tritacarne risale infatti agli anni Trenta del secolo scorso, “prima della macchinetta, la lavorazione delle carni avveniva solo ed esclusivamente con il taglio a punta di coltello. Ne derivavano insaccati a grana grossa, ottenuti tagliando a cubetti la carne. In alcune parti d’Italia, come in Calabria o in Sicilia, questa lavorazione è stata mantenuta a differenza delle Marche dove, attualmente il Salame Morsetto è l’unico prodotto tra quelli tradizionali a testimoniare la storica salumeria marchigiana prima del tritacarne”.
Il fiore di finocchietto nella concia
Raccolto nell’area del Mediterraneo fin dall’antichità, il finocchio selvatico è parte di numerose ricette della cucina italiana. Una spezia autoctona dei nostri campi che, per la sua facilità di reperimento, è stato usato per secoli come una valida alternativa al pepe. La finocchiona toscana è un celebre esempio del suo uso nella produzione dei salumi mentre le lavorazioni in “porchetta” tramandano il suo accostamento alle carni. Nella quasi totalità dei casi però, ad essere utilizzata è la parte verde della pianta o il suo seme.
“Nell’area appenninica camerinense di cui Fiuminata fa parte però – aggiunge Vai – il finocchio selvatico viene utilizzato nella forma di fiore essiccato. Ed infatti, nella preparazione tradizionale del morsetto che ci è stata raccontata troviamo la concia con il fiore di finocchietto selvatico, che ha il pregio di conferire sentori olfattivi e gusto-olfattivi unici”.
La cottura alla griglia dopo la stagionatura
Nel nostro paese i salami si distinguono tra i crudi, i cotti e quelli da cuocere prima di essere consumati. Questi ultimi, come spiegato da Vai, “sono pochi e poco conosciuti, come la Salama da sugo ferrarese, la Mortadella di fegato della Val d’Ossola, il Salame con osso dello stomaco e la Spalla cotta di San Secondo, che vengono prima stagionati per circa 30 giorni poi cotti con la bollitura in acqua”.
Anche da questo punto di vista il Morsetto di Fiuminata rappresenta un caso a sé. Infatti, conclude “mentre gli altri salumi vengono cotti in acqua dopo la stagionatura, il Morsetto viene cotto, per qualche minuto, alla griglia: questo lo rende un salume unico in tutta la salumeria italiana”.
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