L’innovazione in enologia non nasce sempre da un nuovo vitigno o da una tecnologia rivoluzionaria. Talvolta prende forma dalla capacità di osservare un problema e trovare una soluzione rispettosa dell’identità del vino. È il caso di Scommessa, il nuovo Marche Bianco IGT di Stefano Antonucci, patron della Cantina Santa Barbara di Barbara (An), una produzione limitata a circa 6.000 bottiglie che rappresenta uno dei progetti più interessanti emersi negli ultimi anni nel panorama vitivinicolo italiano.
Più che un nuovo Verdicchio, Scommessa è il risultato di un percorso di ricerca sviluppato insieme all’enologo interno Daniele Rototari, con l’obiettivo di rispondere a una delle principali criticità della viticoltura contemporanea: la progressiva perdita di acidità naturale delle uve provocata dall’innalzamento delle temperature e dalla maturazione sempre più rapida.
Tradizionalmente il problema viene corretto mediante acidificazione con acido tartarico, pratica prevista dalla normativa e largamente utilizzata nelle aree più calde. Tuttavia, l’intervento correttivo può modificare l’equilibrio gustativo del vino e non sempre restituisce quella freschezza che deriva naturalmente dall’uva. Da qui l’idea di seguire una strada diversa: intervenire non dopo la fermentazione, ma durante il suo svolgimento, sfruttando il metabolismo di un lievito non-Saccharomyces.
Il protagonista della sperimentazione è infatti Lachancea thermotolerans, una specie naturalmente presente sulla pruina dell’uva e oggi tra le più studiate dalla ricerca enologica internazionale, per la sua capacità di adattarsi alle condizioni della vinificazione moderna e di aumentare naturalmente l’acidità dei vini bianchi, rosati e rossi.
A differenza di Saccharomyces cerevisiae, che trasforma quasi interamente gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica, Lachancea thermotolerans devia una parte del glucosio verso la sintesi di acido lattico, contribuendo ad abbassare il pH e ad aumentare l’acidità totale del vino. Si tratta di un’acidificazione biologica, ottenuta senza ricorrere ad aggiunte esogene.
Il protocollo adottato da Santa Barbara prevede un inoculo sequenziale: nella prima fase fermentativa opera Lachancea thermotolerans, successivamente viene inoculato Saccharomyces cerevisiae, che completa la trasformazione degli zuccheri garantendo la sicurezza fermentativa. È una tecnica ormai conosciuta in letteratura, ma la vera difficoltà consiste nel calibrare tempi, temperature, nutrizione del mosto e scelta dei ceppi affinché il risultato finale non sia semplicemente un vino più acido, bensì un vino più equilibrato.
Ed è proprio questo il dato che rende Scommessa particolarmente interessante. Il vino raggiunge infatti 14% vol di alcol, indice di uve raccolte a piena maturazione, mantenendo contemporaneamente un’acidità totale di circa 12 g/L, un valore decisamente superiore a quello normalmente riscontrabile in un Verdicchio secco. L’acidità, va ricordato, è espressa analiticamente come grammi per litro equivalenti di acido tartarico e rappresenta il contributo complessivo dei diversi acidi organici presenti nel vino, compreso l’acido lattico prodotto dal lievito.
La materia prima proviene da un vigneto di circa trent’anni allevato a Guyot su terreni tufacei, a circa 250 metri sul livello del mare. La fermentazione si prolunga per circa quattro settimane; seguono otto mesi di affinamento in acciaio. Il vino viene imbottigliato senza chiarifica e senza filtrazione, scelta che punta a preservarne struttura e complessità.
Sul mercato Scommessa esce come Marche Bianco IGT e non come Verdicchio DOC perché, spiega Rotatori, “questo intende essere un altro Verdicchio, diverso”.
Nel calice si presenta con un colore giallo paglierino tenue, leggermente velato. Il profilo aromatico richiama agrumi maturi, zagara, salvia, latte fresco, burro e pasta di mandorla. Al palato colpisce soprattutto la tensione gustativa: l’acidità agrumata accompagna un sorso lungo, dinamico, sapido, sostenuto da una marcata impronta minerale che prolunga la persistenza senza compromettere l’equilibrio.
Stefano Antonucci non è nuovo a progetti controcorrente. Da quando, nel 1987, lasciò il lavoro in banca per dedicarsi all’azienda di famiglia, ha costruito la crescita di Santa Barbara attraverso intuizioni spesso anticipatrici del mercato. Anche questa volta la sperimentazione nasce da un rapporto di fiducia con Daniele Rototari, entrato in azienda nel 2007 seguendo le orme del padre Renzo e divenuto nel tempo responsabile della produzione.
Presentato in anteprima all’ultimo Vinitaly, Scommessa ha suscitato l’interesse di operatori e distributori. Anche Luca Gardini lo ha definito «un Verdicchio futuristico che conserva intatta la chiave del passato». Un’espressione efficace, perché il valore di questo progetto non risiede nell’impiego di un lievito innovativo, oggi disponibile sul mercato, ma nella capacità di utilizzarlo per valorizzare il carattere del Verdicchio senza snaturarlo.
Il valore di questo progetto, dunque, non risiede semplicemente nell’impiego di un lievito non-Saccharomyces, oggi disponibile sul mercato, ma nella capacità di utilizzarlo con competenza enologica per interpretare una delle grandi sfide della viticoltura contemporanea: contrastare gli effetti del cambiamento climatico preservando equilibrio, territorialità e riconoscibilità del Verdicchio. In questo senso, Scommessa rappresenta molto più di una curiosità tecnica: è un laboratorio di ricerca applicata che dimostra come microbiologia, esperienza di cantina e rispetto del territorio possano convivere, indicando una possibile strada per il futuro dei grandi bianchi italiani.
