Nella zona del Fermano, ma anche in parte dell’Ascolano e del Maceratese, troviamo la tradizione del Vino Cotto. Secondo fonti storiche (Plinio – I secolo d.C.), il vino veniva fatto bollire in modo da ridurne il quantitativo e aumentare adeguatamente la densità, dando sapore e dolcezza e permettendo anche una lunga conservazione. Era in uso già nei Piceni, probabilmente con una tecnica appresa dai Greci.
Secondo lo storico Tito Livio, Annibale dopo l’inutile assedio di Spoleto, scavalcato l’Appennino e attraversata la valle del fiume Salinello, in attesa di raggiungere la Puglia, si fermò sul mare, e precisamente ad Atri, ove esistono molte vestigia romane. Per ritemprare i cavalli stanchi per il lungo percorso iniziato dalla Spagna venivano sottoposti a massaggi ai garretti (gambe posteriori) con un liquido particolare, riferibile al vino cotto.
In realtà il termine vino cotto è improprio in quanto è il mosto che viene cotto in un caldaro (grossa pentola di rame), per fare evaporare l’acqua e concentrare gli zuccheri. Inoltre, c’è da sottolineare che il vino deriva da mosto fresco, mentre il nostro “vino cotto” deriva dalla cottura del mosto. L’uva non utilizzata per il vino tradizionale, cioè quella con concentrazione zuccherina molto bassa, veniva usata per produrre vino cotto per ottenere così gradazioni più alte.
Abitualmente le uve utilizzate erano quelle particolarmente acquose e poco alcoliche, provenienti da morfologie sfavorevoli, con esposizioni a Nord, su versanti con forte ruscellamento, oppure localizzati nel fondovalle con terreni argillosi umidi senza drenaggio, con ristagni idrici e spesso in ombra.
Quando il raccolto era peggiore del solito – una brutta annata – il proprietario del terreno sceglieva l’uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata. Questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alla cottura del mosto. Oggi il vino cotto, dopo la sua lunghissima storia, è un prodotto di alta qualità, invecchiato, molto apprezzato nelle nostre tavole soprattutto durante queste feste di Natale.
