Quando sentiamo nominare un prodotto agroalimentare, una denominazione, un territorio, nella nostra mente si fanno strada immediatamente immagini, sapori e valori. Alcuni nomi evocano tradizione, altri una storia di produzione, altri ancora raccontano un luogo preciso, un’idea di eccellenza e il sapere di una comunità. Il Prosciutto di Carpegna DOP appartiene a questa categoria: basta pronunciarne il nome per richiamare il piccolo Comune del Montefeltro da cui prende origine, un disciplinare tra i più rigorosi d’Italia e una qualità costruita su una filiera che non ammette scorciatoie.
Oggi, però, la sfida non è soltanto preservare questo patrimonio, ma anche farlo conoscere a un pubblico sempre più ampio. È questo il delicato equilibrio che il Consorzio di tutela Prosciutto di Carpegna si trova ad affrontare: custodire una tradizione secolare e, allo stesso tempo, trovare nuovi linguaggi per raccontarla.
«Il Prosciutto di Carpegna DOP è probabilmente la DOP con il disciplinare più rigoroso tra i quattro grandi prosciutti crudi italiani – spiega Marco Pulici, vicepresidente del Consorzio – insieme al Prosciutto di Parma DOP, al Prosciutto di San Daniele DOP e al Prosciutto di Modena DOP. La differenza parte già dalla materia prima: i suini possono provenire esclusivamente da allevamenti di Emilia-Romagna, Lombardia e Marche e devono appartenere al circuito del Suino Pesante Italiano. Inoltre, il disciplinare prevede la macellazione non prima dei dieci mesi di età, mentre per altre DOP il limite minimo è di nove mesi”.
“Quel mese in più – aggiunge – consente di ottenere cosce con una massa muscolare più sviluppata e una maggiore copertura di grasso, caratteristiche fondamentali per affrontare una lunga stagionatura e sviluppare il profilo aromatico tipico del Prosciutto di Carpegna DOP».
Una qualità che nasce dal territorio
Se la materia prima rappresenta il punto di partenza, è il territorio a completare l’identità del prodotto. Carpegna sorge nel cuore del Montefeltro, all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, in un’area dove l’aria fresca proveniente dall’Appennino incontra le correnti più miti dell’Adriatico. Un microclima che da secoli rende questo piccolo comune il luogo ideale per la stagionatura delle cosce suine.
«Qui si stagionano prosciutti da sempre. È proprio questo particolare equilibrio climatico che ha reso Carpegna un territorio vocato a questa produzione», aggiunge Pulici.
Il disciplinare stabilisce infatti che tutte le fasi di lavorazione e stagionatura vengano effettuate esclusivamente nel Comune di Carpegna, mantenendo un legame inscindibile tra prodotto e territorio.
Una lavorazione basata sulla naturalezza
Anche il processo produttivo presenta caratteristiche che distinguono il Prosciutto di Carpegna DOP dalle altre grandi DOP italiane.
Dopo la salatura, le cosce affrontano una prima fase a basse temperature, indispensabile per garantire la corretta conservazione della carne e preservarne la qualità. Successivamente, il prosciutto entra in una fase di maturazione a temperature più elevate rispetto a quelle adottate da altre produzioni DOP, sfruttando proprio le condizioni climatiche tipiche di Carpegna. Questa particolare gestione della stagionatura favorisce lo sviluppo di un colore rosso intenso, di un aroma complesso e di un profumo persistente.
A caratterizzare ulteriormente il prodotto è anche la semplicità della ricetta. Il disciplinare ammette esclusivamente carne suina e sale: non sono consentiti conservanti, zuccheri o altri ingredienti che possano alterare le caratteristiche naturali del prosciutto.
Il disciplinare non è una gabbia, ma uno “strumento in continua evoluzione”
Sbagliato pensare poi ai disciplinari come documenti immutabili. In realtà – spiega il Vicepresidente del Consorzio di tutela – non è così: «il disciplinare è rigido perché rappresenta la nostra principale garanzia di qualità, ma viene aggiornato ogni volta che emerge la necessità di farlo. Non bisogna considerarlo uno strumento statico.»
Pulici ricorda come negli ultimi anni sia cambiato anche l’approccio normativo alla redazione dei disciplinari. In particolare, dopo le evoluzioni che hanno interessato il circuito del Suino Pesante Italiano nel 2017, le regole sono state progressivamente riformulate privilegiando un’impostazione che definisce con precisione ciò che è consentito fare, anziché limitarsi a elencare i divieti.
Anche il disciplinare del Prosciutto di Carpegna DOP è stato recentemente aggiornato. L’ultima modifica, il 30 maggio scorso, ha interessato l’aumento della pezzatura minima delle cosce, una scelta finalizzata a mantenere elevati gli standard qualitativi e a garantire una stagionatura sempre più equilibrata.
Costi in aumento e produzione programmata: le sfide della filiera
Come molte produzioni di eccellenza, anche il Prosciutto di Carpegna DOP deve confrontarsi con un contesto economico sempre più complesso.
L’aumento del costo dei suini italiani, della macellazione, della manodopera e dell’energia incide inevitabilmente sulla sostenibilità della filiera. A ciò si aggiunge un’altra caratteristica della produzione: il tempo.
Ogni anno vengono certificate circa 110 mila cosce, numeri contenuti rispetto alle principali produzioni nazionali, mentre il prodotto viene normalmente commercializzato solo dopo 15-16 mesi di stagionatura.
Questo significa che la produzione deve essere pianificata con largo anticipo. «Se realizziamo collaborazioni con realtà che possono generare una domanda importante dobbiamo essere capaci di programmare bene gli approvvigionamenti.»
Nuovi linguaggi per raccontare una DOP
Accanto alla tutela della qualità, oggi il Consorzio è impegnato in un’altra sfida: far conoscere il Prosciutto di Carpegna DOP alle nuove generazioni.
Da questa esigenza nasce la collaborazione con La Piadineria di Pesaro, un progetto ideato già nel 2020 e rinviato a causa della pandemia. «È un prodotto che si sposa molto bene con questo tipo di proposta gastronomica. Il nostro obiettivo era far conoscere la DOP anche ai giovani, portandola in un contesto di consumo diverso rispetto a quello tradizionale.»
Non si tratta della prima esperienza di questo genere. Negli anni scorsi il Consorzio aveva già partecipato, insieme ad Autogrill e Agrivita, a un’iniziativa dedicata alla valorizzazione delle produzioni certificate italiane. Nacque così il panino “Carpegna 1463”. La ricetta univa Prosciutto di Carpegna DOP, Burrata di Andria IGP, Olio Extravergine Terra di Bari DOP e insalata songino, ottenendo un riscontro eccellente da parte del pubblico.
Collaborazioni di questo tipo potrebbero sembrare in contrasto con un prodotto così fortemente legato alla tradizione. In realtà rappresentano una diversa modalità di valorizzazione: non cambia il prodotto, ma il modo di raccontarlo e di proporlo ai consumatori.
«Abbiamo bisogno di continuare a fare promozione e, soprattutto, educazione al prodotto e alla qualità. Far conoscere ciò che c’è dietro una DOP è oggi una delle sfide più importanti.»
Ed è forse proprio questa la sfida che accomuna molte produzioni certificate italiane: mantenere intatto il valore della tradizione, trovando allo stesso tempo nuovi strumenti per renderla comprensibile e attrattiva. Trovare una strada che arricchisca le categorie di lettura del prodotto, aggiungendo a qualità, identità e tradizione, anche innovazione e vicinanza.
