A Fano, dalla storia d’amore tra il marchigiano orzo Mondo e la mozzarella Sibilla, è nata la pizza “Tre Mori & Tre Valli”, una delle invenzioni felici dello chef Michele Diamantini di “Villamarina”. Attiva il lievito di birra con un’infusione d’orzo della “Tre Mori” di Tolentino e, a metà cottura, aggiunge fette di mozzarella Stg, fiore all’occhiello della cooperativa jesina “TreValli”. L’unico formaggio tipico italiano “Specialità Tradizionale Garantita”. Denominazione che consacra l’artigianalità del processo produttivo usato nel suo caseificio di Amandola dove si usa il latte-innesto preparato con latte crudo proveniente dei Sibillini.
MOZZARELLA STG – «Il latte-innesto naturale – spiega Paolo Cesaretti, brand manager di Cooperlat TreValli – si ottiene favorendo lo sviluppo della microflora nativa nel latte crudo. Il latte, appena munto e quindi ancora caldo, è portato in stabilimento, messo in fermentiere ed utilizzato dopo 8 ore». Il risultato è una mozzarella che si distingue dalle sue consorelle per il suo sapore sapido, fresco, lievemente acidulo. Come si differenziano la burrata e la stracciatella. Il merito è del latte, del processo produttivo ma anche dell’arte dei 70 maestri caseari che lavorano ad Amandola.
Fanno dei formaggi a pasta filata che Angelo Tantucci della Pizzeria “Capriccio” a Monsano ritiene speciali. «La mozzarella è ottima, fresca, ma anche strepitosa sulle pizze calde». Di fatto usa ed abusa dei latticini prodotti sui Sibillini che danno il ritmo al suo motto “tutte le forme della pizza”. Accompagnano le pizze classiche cotte nel forno a legna, la pala romana, la doppio crunch riso Artemide, il padellino (impasto con lievito madre con precottura a vapore) e anche la “mozzarella di pane”. Un panino imbevuto dell’acqua della mozzarella, cotto al vapore, farcito di burrata “Trevalli”, acciughe dell’Adriatico, polvere di pomodoro, olive taggiasche e pomodorini confit.
MADE IN SIBILLINI – Questa burrata made in Sibillini seduce anche lo chef Gabriele Giacomucci del ristorante “La Gioconda” di Cagli. Seppur vincitore del game tv “I quattro ristoranti” nella sfida del tartufo di Acqualagna, ha accantonato il “prezioso” e, con la sua cucina dalle tante anime, sondato la versatilità della burrata. «Ho trovato – spiega – una divisione netta tra la parte cremosa e la parte cagliata». Quest’estate ha proposto un piatto in cui su trucioli di zucchine e coriandolo ha adagiato la burrata di Amandola incoronata con delle alici di Cetara e uno zeste di limone». Un connubio che lega il dolce del latte con il sapido del mare e, idealmente, affianca il sapore della Sibilla dei Monti marchigiani con il profumo delle sirene della Costa Amalfitana.
È la freschezza e la leggerezza, nonostante la panna, della stracciatella firmata “TreValli” che ha conquistato Barbara Settembri, chef della “Locanda dei Matteri” a Sant’Elpidio a Mare. Ha creato il piatto “Dopo un colpo di vento”. La stracciatella è la parte morbida mentre la frolla salata è quella croccante ed il cipollotto, ricoperto di pancetta affumicata, cotto al forno, quella friabile. Appare come un vaso che si rompe con la forchetta, libera profumi e, in bocca, regala il croccante della frolla, la sapidità del cipollotto e la cremosità di una stracciatella che si esprime con dolcezza.
RITMO E SAPORI – Audace e fantasioso, lo chef Jerry Patassi di Macerata sfida la mozzarella di Amandola. Erede della bisnonna cuoca della Trattoria Anita nel quartiere di Don Bosco, di nonno Giovanni e il suo “ristorante da Giovanni” in via Santa Maria della Porta, oggi gestisce l’Officina con la mamma Anna Maria Giannangeli. Ha le sue radici nei ricettari di famiglia ma li rende contemporanei inspirandosi ai suoi viaggi di lavoro in Sud America e oltre Manica dove ha messo in tasca il titolo della rivista Time Out di “Best pizza” del North London. «Questa mozzarella Stg ha due anime – afferma -. Una fredda ed una calda, ottime nelle due versioni». Lo prova il suo timballo di melanzane. Una rivisitazione della classica parmigiana che riposa sulla leggerezza della mozzarella made in Amandola.
Il take away e più di tutto la consumazione fuori del locale, hanno stuzzicato la creatività di Andrea De Carolis. Al “Sandwich Time” di Civitanova Marche si è affidato al delicato equilibrio della mozzarella marchigiana Stg, a quella delicatezza e quel lievissimo acido che la rende ideale per panini di mare e di terra. Nel primo, la mozzarella abbraccia una tartare di tonno fumé, cime di rape e cipolla rosa di Pedaso caramellata; nel secondo, gioca con il roast-beef, una julienne di cavolo bianco, pomodori Piccadilly confit e una maionese al basilico.
