Rimettere al centro i salumi storici, recuperandone le caratteristiche originarie e il legame con i territori che li hanno espressi. È questo l’obiettivo della rassegna avviata a Mergo, in occasione del 60° anniversario della Pro Loco locale e della storica Sagra del Soppressato. Un progetto promosso da ONAS Marche – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi che proseguirà con altri incontri nella regione, dedicati alla riscoperta di prodotti tradizionali che spesso gli stessi marchigiani conoscono poco, pur facendo parte della storia gastronomica delle loro comunità.
Il primo appuntamento ha scelto come protagonista il Soppressato delle Marche, prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) profondamente legato alla cultura contadina della Vallesina. Accanto a esso, la Sopressa di Valli del Pasubio, riconosciuta DE.CO., e la Soppressata di Calabria DOP hanno offerto l’occasione per osservare come preparazioni accomunate da nomi simili possano esprimere caratteristiche differenti, frutto di ingredienti, tecniche di lavorazione e consuetudini territoriali specifiche.
Una rete di organizzazioni per tutelare il patrimonio gastronomico
Uno degli elementi più significativi dell’iniziativa è stata la partecipazione di numerose realtà che, pur operando in ambiti diversi, condividono l’obiettivo di preservare e valorizzare le identità enogastronomiche locali. Al confronto hanno preso parte Vincenzo Di Nuzzo, presidente nazionale ONAS, Vincenzo Maidani, presidente Slow Food Marche, Enrico Maria Rimbano, dell’Unione Regionale Cuochi Marche (URCM), Marco Silla, presidente UNPLI Marche, Luca Bernardini, vicepresidente regionale dell’associazione Borghi più belli d’Italia, Silvia Palladino, di AMAP, e Giacomo Rossi, vicepresidente del Consiglio regionale delle Marche. Per ONAS Marche è intervenuto il delegato regionale Flavio Vai, che ha guidato l’approfondimento dedicato alle caratteristiche dei salumi.
La presenza di ONAS, Slow Food, AMAP, UNPLI, dell’Unione Regionale Cuochi Marche e delle altre organizzazioni coinvolte, insieme al patrocinio della Regione Marche, ha dato all’incontro una dimensione che è andata oltre la semplice presentazione di alcune specialità norcine. Il confronto ha infatti evidenziato come la tutela delle produzioni tradizionali richieda una collaborazione tra chi si occupa di agroalimentare, cultura gastronomica e promozione territoriale.
I prodotti tipici non sono soltanto espressioni della cucina locale, hanno condiviso i presenti: “raccontano la storia delle comunità, le risorse disponibili e i saperi tramandati nel tempo. Nei piccoli borghi, in particolare, rappresentano un patrimonio culturale immateriale da preservare, ma anche una risorsa per l’attrattività turistica ed economica. Sagre e manifestazioni diventano così occasioni per far conoscere le produzioni del territorio e rafforzare il legame tra comunità e tradizioni”.
È in questa prospettiva che si inserisce il lavoro di ONAS Marche, già impegnata nella riscoperta di specialità come la Salsiccia con il Trippino di Suasa, il Salame Morsetto di Fiuminata, la Coppa della Vallesina con il Pecorino e il Casserotto di Montecosaro. La nuova rassegna intende ampliare questo percorso, riportando all’attenzione del pubblico salumi che rischiano di restare confinati alla memoria locale o scomparire.
Il Soppressato delle Marche, espressione della norcineria contadina
La scelta di partire da Mergo non è stata casuale. Il paese ospita dal 1966 la Sagra del Soppressato, nata per promuovere un insaccato che appartiene alla tradizione contadina della Vallesina. Come spiegato da Flavio Vai, questo salume si distingueva storicamente dalle preparazioni più magre destinate alle tavole delle famiglie benestanti, come il Salame di Fabriano: era un prodotto della norcineria domestica, legato alla lavorazione del maiale e alla necessità di valorizzarne le carni.
Il Soppressato delle Marche, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), si caratterizza per una macinatura relativamente grossa, ottenuta tradizionalmente con piastre da 6 o 8 millimetri. Nell’impasto entrano carne suina, sale, pepe e aglio pestato e lasciato in infusione nel vino Verdcchio. Il composto viene insaccato in budello naturale e sottoposto a una stagionatura prolungata, che può raggiungere i 100-120 giorni.
Granulometria, aromi e tempi di maturazione contribuiscono a definire il profilo del prodotto. In particolare, Vai ha richiamato l’attenzione sull’importanza della stagionatura, elemento determinante per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche di un salume.
Un altro aspetto riguarda la necessità di preservare le caratteristiche originarie della preparazione. Secondo Vai, il rischio è che le esigenze commerciali portino progressivamente a impasti più fini e magri, avvicinando prodotti che nella tradizione erano distinti, come ad esempio il Ciauscolo.
Marche, Veneto e Calabria: tre salumi simili ma diversi
Cuore dell’incontro è stato il confronto con il Veneto e la Calabria che ha permesso di approfondire caratteristiche e tecniche di lavorazione differenti.
La Sopressa di Valli del Pasubio, riconosciuta DE.CO., è legata a una tradizione norcina particolarmente radicata nel territorio vicentino, al confine con il Trentino. La sua caratteristica più evidente è la pezzatura: le forme possono raggiungere diversi chilogrammi di peso e, nelle preparazioni più grandi, arrivare anche a 8-10 chilogrammi e oltre. Dimensioni che rendono la stagionatura un processo delicato, nel quale il controllo delle condizioni ambientali e l’esperienza di chi produce sono determinanti.
La ricetta tradizionale si basa essenzialmente su carne suina, sale e pepe. La maturazione prolungata e lo sviluppo delle muffe superficiali contribuiscono alla formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. A testimoniare il legame con la comunità locale c’è anche la particolare gara organizzata a Valli del Pasubio, che mette in competizione non i prodotti commercializzati, ma le sopresse preparate direttamente in casa dai norcini del territorio. Un modo per mantenere viva una pratica che si tramanda nelle famiglie e che continua a rappresentare un elemento distintivo della cultura gastronomica locale.
La Soppressata di Calabria DOP presenta invece una famiglia di preparazioni articolata, con varianti bianche, dolci e piccanti. La versione bianca è caratterizzata soprattutto dalla presenza di sale e pepe; nelle altre varianti entrano il peperone dolce o quello piccante, che conferiscono al prodotto un profilo aromatico e gustativo differente. Anche in questo caso la macinatura è relativamente grossa, generalmente ottenuta con piastre da 8 o 10 millimetri.
Una rassegna che proseguirà nella regione
L’attenzione al Soppressato di Mergo ha aperto un percorso che proseguirà con altri appuntamenti dedicati ai salumi storici della Regione. Come concluso da Vai, la partecipazione di tante organizzazioni diverse rappresenta un segnale significativo: “la tutela delle produzioni tradizionali richiede il contributo congiunto di chi opera nell’agroalimentare, nella cultura gastronomica e nella promozione dei territori. Una collaborazione necessaria per far conoscere questi prodotti, preservarne le peculiarità e restituire loro il riconoscimento che meritano, a partire proprio dalle comunità marchigiane a cui appartengono.”
