Luigi Piersanti, responsabile agronomico della Cantina Umani Ronchi, quale lettura dà di questa annata sotto il profilo agroclimatico e fisiologico?
«Siamo di fronte a una delle annate più estreme degli ultimi decenni, caratterizzata da temperature persistentemente troppo elevate, forte pressione radiativa e un marcato aumento della evapotraspirazione. Fino a questo momento, tuttavia, il sistema vigneto ha tenuto grazie alle precipitazioni primaverili, soprattutto di maggio, che hanno consentito una buona ricarica del profilo idrico del suolo. Questo ha permesso di partire con una disponibilità idrica relativamente favorevole. Il punto critico, oggi, è il progressivo incremento del deficit idrico atmosferico, cioè dell’evapotraspirazione potenziale e del VPD, il deficit di pressione di vapore, che tende ad aumentare la richiesta evaporativa della chioma. In queste condizioni, la risposta del vigneto dipende in larga misura dalla capacità del suolo di trattenere e rilasciare acqua, dalla profondità ed efficienza dell’apparato radicale e dal livello di equilibrio vegeto-produttivo costruito negli anni».
Quindi il tema centrale è il bilancio idrico del sistema suolo-pianta-atmosfera?
«Esattamente. Oggi non possiamo limitarci a valutare la pioggia cumulata: dobbiamo leggere il vigneto come un sistema integrato suolo-pianta-atmosfera. Il vero nodo è il bilancio idrico complessivo, cioè il rapporto tra ingressi, riserva utile del suolo, perdite per evaporazione e consumi per traspirazione. Quando le alte temperature si associano a radiazione intensa, bassa umidità relativa e ventilazione, l’evapotraspirazione aumenta sensibilmente e la vite entra in tensione se il suolo non riesce più a compensare la domanda atmosferica. In questo quadro diventa decisivo tutto ciò che migliora la capacità di campo, la porosità strutturale, l’infiltrazione e la ritenzione idrica del terreno».
Quali pratiche adottate sul suolo per aumentare la resilienza idrica del vigneto?
«Lavoriamo da anni in una logica di conservazione e rigenerazione della fertilità fisica e biologica del suolo. Riduciamo al minimo le lavorazioni per evitare destrutturazione, ossidazione della sostanza organica e incremento delle perdite di umidità. Utilizziamo sovesci e biomassa da sfalcio come copertura superficiale per mitigare la temperatura del suolo, limitare l’evaporazione diretta e proteggere la struttura superficiale. Inoltre, incrementiamo la sostanza organica con apporti organici e letame dove possibile, perché la sostanza organica migliora aggregazione, stabilità strutturale, capacità di scambio, porosità e ritenzione idrica. In termini pratici, lavoriamo per aumentare la resilienza idraulica del suolo e la continuità di approvvigionamento idrico alla pianta nei momenti di massimo carico evapotraspirativo».
Dal punto di vista fisiologico, che cosa accade alla vite?
«La pianta rischia di entrare progressivamente in una condizione di stress idrico. La prima risposta è che la vite riduce la conduttanza stomatica per contenere le perdite d’acqua per traspirazione. Questa strategia difensiva protegge dallo svuotamento idrico dei tessuti, ma comporta una riduzione dell’assimilazione di CO₂ e quindi della fotosintesi. Se la condizione persiste, si riducono accrescimento vegetativo, espansione fogliare; nei casi più spinti si osservano un rallentamento dei processi di maturazione. In altre parole, la pianta entra in una modalità conservativa, finalizzata alla sopravvivenza più che alla piena efficienza produttiva».
In questo quadro, come intervenite sulla chioma per migliorare il comportamento fisiologico della vite?
«Cerchiamo di mantenere una parete vegetativa equilibrata, con una superficie fogliare sufficiente a sostenere la fotosintesi ma anche con una protezione adeguata del grappolo dall’eccesso di radiazione diretta. L’obiettivo è ottimizzare il compromesso tra intercettazione luminosa, ombreggiamento, ventilazione e contenimento del surriscaldamento dei tessuti».
Utilizzate anche strumenti per modulare direttamente la risposta ecofisiologica della pianta?
«Sì. Utilizziamo biostimolanti fogliari, in particolare a base di alghe brune, con l’obiettivo di sostenere la risposta metabolica della vite in condizioni di stress. Questi prodotti possono contribuire a migliorare elasticità dei tessuti, efficienza fisiologica e capacità di recupero dopo fasi di stress termo-idrico. Accanto a questo impieghiamo caolino, che ha una funzione molto precisa: crea un film riflettente sulla superficie fogliare e in parte sul grappolo, riducendo l’assorbimento di radiazione e abbassando la temperatura dei tessuti».
Quali consigli dà ai viticoltori?
«Uno stress moderato può essere fisiologicamente utile perché contiene la vigoria, riduce la resa e favorisce una maggiore concentrazione. Ma quando la pianta oltrepassa una certa soglia, il bilancio cambia. In campo, si deve essere molto attenti ai sintomi visivi, ma il criterio corretto è leggere il comportamento fisiologico complessivo: riduzione della turgescenza, perdita di funzionalità delle foglie basali, rallentamento dell’accrescimento degli acini, calo della continuità di maturazione. Se il trend climatico rimarrà questo anche per gli anni a venire e la cosa sembra estremamente probabile, bisognerà considerare la possibilità di abbandonare i versanti più esposti a sud – sud/ovest a favore di quelli rivolti più a nord – nord/ovest e si dovrà farlo dando pari importanza anche alla natura dei suoli che andranno scelti tra quelli con maggiore capacità di campo possibile».
Quali sono, visivamente, i primi sintomi di un superamento della soglia critica?
«I primi segnali si manifestano generalmente sulle foglie basali, cioè quelle più vecchie, perdono turgore, sviluppano necrosi marginali. Se il deficit idrico si prolunga, la perdita di funzionalità si estende verso l’alto e si riduce la superficie fogliare realmente attiva. Parallelamente si osserva un rallentamento dell’espansione cellulare dell’acino, con grappoli più leggeri e meno omogenei. Nei casi più spinti si può arrivare a blocchi parziali della maturazione, perché la pianta riduce in modo marcato la propria attività fotosintetica e la capacità di sostenere un corretto flusso di assimilati verso il grappolo».
Come si riflette tutto questo sulla maturazione dell’uva?
«L’effetto principale è il rischio di disaccoppiamento tra maturazione tecnologica e maturazione fenolica. In condizioni di stress e alte temperature, l’accumulo degli zuccheri può proseguire in modo relativamente rapido, anche per effetto della disidratazione dell’acino, mentre la maturazione di bucce, vinaccioli e componenti fenoliche può procedere in modo più lento o irregolare. Inoltre, le elevate temperature accelerano la degradazione dell’acido malico, con il rischio di un abbassamento della freschezza acida. Ne deriva un possibile squilibrio compositivo: buoni tenori zuccherini apparenti, ma minore tenuta acida, minore precisione aromatica e maturità fenolica non sempre ottimale. È proprio questa dissociazione che rende le annate calde particolarmente complesse da interpretare».
Sul piano enologico, quali sono le conseguenze più rilevanti di uno stress eccessivo?
«Uno stress eccessivo può compromettere il profilo dell’uva sia quantitativamente sia qualitativamente. Da un lato si riducono rese e peso medio del grappolo; dall’altro si rischia di alterare l’equilibrio tra zuccheri, acidità, pH, aromaticità e maturità fenolica. Se la pianta lavora fuori dal suo range fisiologico ottimale, il vino può perdere tensione, verticalità e precisione aromatica; nei rossi si possono avere tannini meno rifiniti, maggiore durezza o maturazioni fenoliche incomplete; nei bianchi si rischia una perdita di slancio acido e di definizione olfattiva. Il nostro obiettivo, quindi, non è eliminare ogni forma di stress, che in misura controllata può anche essere qualitativamente utile, ma mantenerlo entro una finestra fisiologica compatibile con una maturazione completa ed equilibrata».
In che modo questo scenario sta modificando la gestione della vendemmia?
«La sta modificando in modo radicale. Oggi la finestra di raccolta si è anticipata mediamente di quasi un mese rispetto a dieci anni fa, ma soprattutto si è fatta più stretta e più instabile. Non è più sufficiente seguire un calendario storico: dobbiamo basarci su monitoraggio continuo della maturazione, assaggi, analisi dei parametri tecnologici, osservazione della tenuta acida e valutazione dello stato fenolico del grappolo. In annate così calde, il passaggio da una maturazione corretta a una sovramaturazione o a uno squilibrio compositivo può essere molto rapido. Diventa quindi essenziale leggere il vigneto in tempo reale e decidere la raccolta sulla base dell’equilibrio complessivo, non del solo grado zuccherino. Diversamente il rischio è che dall’uva non si ricavi del vino ma frutta per le confetture».
