L’Officina di Zac è quella di Davide Zacchilli. Una piccola azienda agricola artigianale – nome ufficiale Officina Naturale – specializzata nella filiera corta del peperoncino: dalla coltivazione alla trasformazione, con un’attenzione rigorosa alla qualità agronomica, alla sicurezza alimentare e alla tracciabilità. Attiva tra i comuni di Trecastelli e Senigallia, l’azienda valorizza il “piccante” non come semplice spezia, ma come ingrediente identitario, lavorato in modo da preservarne integrità aromatica e caratteristiche varietali.
La scelta di costruire un’azienda monotematica parte da lontano. «Per anni il peperoncino è stato solo una passione privata – racconta Zacchilli – lo coltivavo per hobby, provando varietà diverse, finché ho iniziato a studiarne in modo più strutturato gli aspetti agronomici, aromatici e salutistici». Ciò che lo convince a farne una vera attività agricola è la rusticità della pianta, la sua capacità di adattarsi con interventi contenuti e la consapevolezza che dietro quella passione esiste un potenziale imprenditoriale concreto.
Il background professionale di Zacchilli unisce mondo agricolo e cultura gastronomica. Diplomato all’istituto alberghiero Panzini, con un passato nella ristorazione, porta in campo una sensibilità da cuoco: la capacità di leggere un ingrediente in funzione del suo impiego finale. L’amore per la terra viene invece dalla famiglia – i nonni, più di tutto la zia Gianna – che gli trasmettono il rispetto per l’orto, per le stagioni e per il lavoro quotidiano nei campi. «Oggi, a cinquant’anni, porto avanti l’azienda con la stessa curiosità degli inizi, selezionando piante, sperimentando miscele e cercando di raccontare, attraverso il peperoncino, un pezzo di questo territorio».
L’azienda muove i primi passi a Trecastelli, su un terreno in affitto in zona collinare che funge da “campo-scuola” per prove varietali e messa a punto del metodo. Successivamente si trasferisce a Senigallia, su un terreno sabbioso e molto drenante in prossimità del fiume Misa, contesto pedoclimatico ideale per il peperoncino, che mal sopporta i ristagni idrici. Oggi Officina Naturale coltiva circa un ettaro: 3.000-4.000 metri quadrati sono dedicati alle piante di peperoncino, la parte restante ospita pomodori, erbe aromatiche, olivi e qualche albero da frutto, in un mosaico colturale che contribuisce alla biodiversità aziendale.
Il cuore del progetto è la selezione genetica e varietale. In azienda sono coltivate stabilmente una trentina di varietà di peperoncino. Ogni anno Zacchilli seleziona i semi dalle piante meglio performanti, che diventano la base per la stagione successiva, mentre nuovi materiali genetici vengono introdotti con acquisti mirati per ampliare gradazioni di piccantezza e profili aromatici. Le piantine sono autoprodotte in semenzaio: semina a marzo in serra riscaldata, crescita di circa due mesi con rinvasi progressivi, trapianto in piena terra a maggio.
La gestione colturale è improntata a criteri di agricoltura sostenibile e preventiva. Il terreno sabbioso assicura un ottimo drenaggio, riducendo i rischi per l’apparato radicale. La difesa fitosanitaria si basa su prodotti naturali ammessi in agricoltura sostenibile – macerato di ortica, olio di neem – e su un’impostazione che privilegia il rafforzamento delle piante e l’equilibrio dell’agroecosistema, limitando interventi drastici.
La raccolta è interamente manuale e si estende, a seconda delle varietà e dell’andamento stagionale, da agosto-settembre fino a dicembre. I frutti vengono selezionati in campo al corretto grado di maturazione, per massimizzare colore, tenore aromatico e caratteristiche organolettiche. Poche ore dopo, il prodotto entra nel laboratorio aziendale e viene avviato a un’essiccazione a bassa temperatura, fase chiave per la conservazione di aromi e cromatismi. Ogni lotto essiccato è sottoposto ad analisi in laboratorio accreditato, con particolare attenzione al tenore di umidità residua, per garantire sicurezza igienico-sanitaria e stabilità nel tempo.
La gamma produttiva è incentrata su peperoncini essiccati di diverse varietà e su miscele aromatiche calibrate. «Spesso il peperoncino in commercio è ossidato, poco profumato, standardizzato – osserva Zacchilli – il mio obiettivo è far capire che non esiste solo il “piccante”, ma una tavolozza di profumi: fruttati, agrumati, affumicati, vegetali». Officina Naturale propone dunque sia varietà singole essiccate sia sei miscele con gradazioni e profili diversi, studiate per intercettare palati e livelli di tolleranza differenti. Molti consumatori, in degustazione, scoprono sfumature inattese e rivedono il proprio approccio al peperoncino.
Nel tempo l’offerta si è ampliata con trasformati a valore aggiunto: una crema di Jalapeno, un olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino e, in alcuni periodi, preparazioni stagionali come la marmellata di arancia amara e peperoncino, pensata in particolare per l’abbinamento con i formaggi. La commercializzazione avviene tramite vendita diretta, canali online e una rete selezionata di botteghe del territorio. A monte di ogni prodotto rimane la stessa impostazione: un’agricoltura di piccola scala, ad alta specializzazione, che costruisce identità e valore aggiunto a partire da una coltura – il peperoncino – relativizzato nella cultura regionale.
