Fiori a quattro petali a croce e frutti ricchi di vitamine e antiossidanti. Sono le crucifere, piante della famiglia delle Brassicaceae che, in questo periodo dell’anno portano nelle nostre tavole cavolfiori e broccoli. La stagionalità li rende ideali per il consumo fresco, ma il surgelato rappresenta una soluzione efficace per gustarli anche fuori stagione, preservandone nutrienti e qualità organolettiche.
Dal campo alla surgelazione
Ne abbiamo parlato con Pino De Luca, direttore commerciale Orto Verde, il braccio commerciale della cooperativa Covalm, protagonista di un segmento, quello del surgelato, che vedono le Marche tra le regioni leader in Italia «Dopo la raccolta – spiega – il prodotto viene lavorato entro 24 ore, perché cavolfiori e broccoli non hanno esigenze di deterioramento immediato, come invece potrebbero richiedere prodotti come piselli o fagiolini. Con gli agricoltori concordiamo un calendario di semina e raccolta. Se il cavolfiore arriva alle 4 in azienda, alle 6 inizia la fase di surgelamento: i primi prodotti sono trattati prestissimo, gli altri entro 12 ore. Poi vengono stoccati e imbustati in confezioni da 600 grammi fino a 2,5 kg per la ristorazione».
Prodotti importanti per la produzione marchigiana, ricorda De Luca, che tuttavia vengono surgelati in quantità inferiori rispetto a quanto avviene per altri prodotti come piselli, fagiolini e minestrone. Questo perché, per quanto riguarda broccoli e cavolfiori, si ha più disponibilità di fresco, che è di qualità e competitivo.
Quantità e nuovi consumi
Covalm produce circa 5.000 tonnellate (50.000 quintali) tra cavolfiori e broccoli surgelati, all’interno di un mercato che conta complessivamente circa 40.000 tonnellate di broccoli surgelati e 15.000 tonnellate di cavolfiore distribuite tra canali retail e fuori casa. In Italia la quota dell’azienda rappresenta il 10%, di cui il 5% a marchio I Freschi di Campo. «Stiamo sviluppando un nuovo prodotto, commercializzato in America lo scorso anno dove ha riscosso discreto successo, ed ora anche in Italia». Si tratta delle rosette di cavolfiore colorato, un mix di cavoli gialli, bianchi e viola, pronti in 6-7 minuti. «È salutare ma anche edonistico, bello da vedere, e stimola il consumo di crucifere anche nei prossimi mesi», spiega De Luca.
Diversa è la situazione della verza, utilizzata principalmente nei minestroni. «Il consumatore non tende a consumarla surgelata. Stiamo lavorando a un prodotto già pronto, più facile da usare e che limiti il problema del cattivo odore in cottura, stimolando un consumo più regolare, ma attualmente la frequenza di consumo è bassa, soprattutto in estate», spiega De Luca.
Riso di cavolfiore e prospettive internazionali
Infine, nuova linfa al consumo di crucifere proviene dal mercato oltreoceano grazie al riso di cavolfiore. «Si tratta di cavolfiore tagliato a forma di chicco di riso – conclude De Luca – apprezzato dai consumatori come alternativa al riso tradizionale. Di questo prodotto ne esportiamo circa 30.000 quintali l’anno e speriamo che le politiche trumpiane non ne frenino lo sviluppo».
Un nuovo prodotto marchigiano che porta la qualità delle coltivazioni locali sugli scaffali americani, arricchendo la gamma di crucifere presenti, anche sotto nuove forme, sul mercato internazionale. L’interesse verso questo segmento da parte dei consumatori è stato colto anche da un’altra azienda marchigiana, di San Benedetto del Tronto, la ProMarche, che, grazie a un accordo con l’americana Ice Box Foods, contribuisce all’esportazione di riso di cavolfiore dalle Marche verso gli Stati Uniti, valorizzando anch’essa la produzione regionale e promuovendo nuove abitudini di consumo anche oltre oceano.
I numeri
- Produzione Covalm di broccoli e cavolfiori surgelati circa 5.000 tonnellate (50.000 quintali)
- Produzione totale broccoli surgelati 40.000 tonnellate
- Produzione totale cavolfiore 15.000 tonnellate (canali retail e fuori casa)
- Quota di mercato in Italia 10%
- Quota a marchio “I Freschi di Campo” 5%
- Export riso di cavolfiore circa 30.000 quintali/anno (3.000 tonnellate)
